Lezioni di Slow food
La lezione parte con un breve video dove abbiamo messo le generazioni a confronto per parlare di Slow Food, un idea di Elena Sofia Doria che ha strappato un applauso!
Poi vi ho preso degli appunti, e Citeroni di Osteria Ophis inizia così:
"Come prima cosa parliamo del pane: è un concetto molto importante lo facciamo con farine macinata a pietra di grani di tipo 1.
Abbiamo comprato il grano, non più la farina, e abbiamo fatto un bend di 3 grani, per poi pianificare con lievito madre vivo.
Noi partiamo sempre con l'olio e il pane."
(Subito mi viene in mente il manifesto SLOW FOOD OLIO PANE ORTO di Antonio Attorre).
Poi Citeroni ci racconta il nuovo menù, la sua stagionalità la ricerca come per l'insalata del giorno prima, "ha il gusto di quel sughetto che basterebbe quello per essere felici nella vita"
condita con aceto di riso scelto perché ha l'acidità più breve e l'aroma più lungo.
"Il naso è un elemento molto importante come il palato!
Divertitevi ad annusare.
D'inverno come noi mettiamo 1,2 3 magliette così la natura mette gli strati e diventa più coriacea, la foglia invernale non sarà mai come quella estiva leggera e dedicata".
"Ci siamo fatti stuzzicare dal mondo delle zucche e con tre 3 varietà differenti abbiamo fatto la "carbonara": con la zucca Hokkaido , latte fresco intero e scalogno la crema alla base
Con la Zucca Spaghetti che viene cotta per 45' in acqua bollente e và fatta girare ogni tanto per avere la cottura uniforme, poi si taglia a metà si levano i semini e con la forchetta si tirano giù i fili/Spaghetto Zucca butternut a dadini sale, pepe e paprika affumicata, abbiamo imitato il guanciale
Impiattamento:
Crema di zucca
Poi Zucca Spaghetti
Pecorino dei Sibillini
E chiudiamo con il "guanciale"
Continua:
"Secondo me il primo giorno di scuola dovreste essere dotati della ruota della stagionalità della terra e del mare e se dopo 3 giorni non la sapete a memoria, via!"
"Perché non dobbiamo modificare il processo naturale, altrimenti abbiamo perso"
"Quando avrete le chiavi del vostro ristorante vi distinguerà: il territorio, la vostra esperienza fuori, la vostra storia famigliare."
Noi abbiamo un compost da poco, abbiamo 1 scatola verde al centro dove 1 volta all'anno andiamo a prendere il terriccio.
Da poco siamo riusciti a trovare le buste compostabili per la conservazione, sai quanta plastica in meno?"
Cime di rapa.
Io sono un amante estremista della cucina vegetale, ma non significa che non possono esserci delle contaminazioni animali, qui per esempio friggo con lo strutto!
Con la parte più coriacea ci facciamo una crema.
Pomodoro secco rinvenuto in acqua, poi frullati come le acciughe salate, con lo strutto e la foglia soffriggendo diventa quasi croccante.
"
"Possiamo dire che la verdura viene sempre vista come leggera, da dieta, insipida, aglio, olio e peperoncino così assume un gusto maschio, volitivo, gustoso!
Posizioniamo la cima di rapa sopra la sua crema, poi pomodoro secco ammolato con acqua al 10% cotto a 50° poi frullato e montato.
Acciuga salata burro, panna a bagnomaria almeno 2 ore e 1/2 così la idratano e la sfaldano poi lo usiamo a temperatura ambiente
Ho fatto un fondo di verdure poi l'ho sostituito a un fondo di carne e nessuno ha protestato, anzi!
Ho molti produttori dai quale fornirmi perché c'è chi pianta prima, chi più tardi così le stagioni naturali si allungano, poi c'è chi è più vicino al mare chi alla montagna, i sapori cambiano, cosi come le maturazioni.
"Finocchi arance olive
"Ci ho fatto un risotto!
I finocchi più "brutti" li prendiamo noi e i produttori ci adorano, perchè riescono a vendere tutto, a volte invece ci servono parti privilegiate.
Riso carnaroli tostato a secco,
perché va tostato?
Il riso si è sempre tostato perchè viaggiava nei sacchi di juta
e dovevamo togliere l'umidità altrimenti in cottura scoppiava, oggi lo tostiamo perché l'anima rimarrà più croccante.
Quindi porro cipolla finocchio e facciamo un brodo poi tagliamo i finocchi a julienne orizzontale per tagliare le fibre olio sale pepe e in cottura a 60* per 2 ore e mezzo
Partendo dall'idea di arance finocchi e olive, quelle marchigiane: olive sotto strina ( che significa al freddo) con sale grosso che la buccia diventa rugosa e duretta, la tagliamo a granella facciamo un
Topping nell'estrattore con tutta l'arancia poi un altro solo succo e le usiamo per il decoro e il gusto.
In questo risotto metto per mantecare metto aceto e olio evo solido, messo in congelatore poi una spolverata di granella di olive, e al centro la pomata di finocchi sopra la gelatina d'arancio, poi aggiungiamo la barba di finocchio."
Uno spettacolo!
Scroscio di applausi quando Daniele racconta che a Natale è chiuso ma invita tutti i "clienti" dell' associazione sociale che sostene tutti i martedì nella loro sede, ma a Natale tutti da lui 
"Voi non potete sapere quanta roba nella Gdo và al macero e noi nelle nostre cucine dobbiamo sempre più utilizzare tutto."
DOLCE MELA
Il dolce è a base della mela rosa dei Sibillini Presidio Slow Food
La base è una torta di pane:
Ammollare con latte,
Aggiungiamo burro, zucchero di canna anisetta e frutta secca, viene un biscotto molto morbido. Sopra metto la mela affettata finemente e ricomposta.
La mela rosa dei Sibillini ha una famiglia genetica grande, ma sostanzialmente è riconosciuta in tre ecotipi.
Mantiene a lungo, ha la sua croccantezza"
Al dolce, applauso finale!!!
